Los tipos de cocción son las diferentes técnicas culinarias que se utilizan para modificar los alimentos crudos. Todos y cada uno de ellos cambian el estado original del alimento mediante la aplicación de calor. Generalmente, dependiendo de una u otra aplicación, el alimento y su aporte nutricional varía mucho. ¿Te interesa este ámbito? Sigue leyendo con nosotros. te explicamos todo lo relacionado con los diferentes tipos de cocción y los cambios que experimentan los alimentos. Toma nota y recuerda que en Esneca podrás formarte en este sector. Echa un vistazo a nuestra oferta formativa especializada en Nutrición y Terapias naturales o especialízate en Hostelería y Turismo.

Los tipos de cocción que existen

Hay diferentes maneras de clasificar los diversos tipos de cocción que existen. Sin embargo, la más común es la clasificación según el medio usado. Así, podemos encontrar tres grandes grupos de tipos de cocción:

  • Cocción en seco: Son los métodos de cocción en seco por medio aéreo o por concentración. Generalmente, se incluyen en este grupo los tipos de cocción en hornos, planchas, parrillas o rustidos. También son un tipo de cocción en seco el baño maría, el vacío, la brasa y el gratinado.
  • Cocción húmeda o medio líquido: Las comidas que utilizan este método de cocción están hervidas, escaldadas, pochadas y hechas al vapor.
  • Medio graso: Los alimentos freídos, rehogados, sofritos, dorados o salteados están preparados con este tipo de cocción.
  • Mixto o combinado: Estofados, guisos y braseados se incluyen en este tipo de cocción mixta o combinada.

Ahora que ya conocemos los grandes grupos de tipos de cocción, veremos en detalle qué efectos se producen en los alimentos según los métodos más usados.

Efectos de los métodos de cocción en los alimentos

Aunque cada alimento puede variar y cambiar sus propiedades nutricionales de manera puntual y específica, resulta prácticamente imposible analizar todos los cambios y alimentos. Por ello, analizamos los tipos de cocción más usados y los principales cambios que producen en la comida.

Cocido o hervido

Cuando el agua alcanza los 100 grados centígrados y estalla a hervir, su capacidad para entrar en el interior de los alimentos es muy alta. En este sentido, es capaz de arrasar rápidamente con muchos de los nutrientes y vitaminas de las verduras. Asimismo, diversos estudios señalan que a más cantidad de agua, mayor pérdida de nutrientes. Lo más recomendable es cocer con trozos grandes, con la verdura previamente lavada y con piel a unos 85-90 grados (cuando el agua muestra un ligero burbujeo).

Al vapor

Uno de los tipos de cocción más valorados para conservar el máximo de nutrientes originales de los alimentos es el vapor. Esta técnica culinaria nos permite conservar las propiedades de los alimentos y al dejarlos al dente, logrando una textura agradable y un buen sabor. Además, al cocinar al vapor, evitamos el aporte calórico, grasas y otras variables que sumaría el aceite del que prescindimos.

Escaldado

Los alimentos que se cocinan con este método se introducen en agua hirviendo por pocos segundos o minutos, deteniendo su cocción con un baño en agua fría o helada. Esto hace que la fibra del alimento se rompa y se conserva su textura, sabor y color. Este es uno de los tipos de cocción más usados para salsas, caldos y cremas. De este modo, logramos reaprovechar los nutrientes desplazados al agua.

Horneado

Este método de cocción permite una pérdida menor que el hervido. Al ser uno de los tipos de cocción seco, los alimentos pueden generar nuevas moléculas (por la reacción de Maillard). En este sentido, se recomienda cocinar los alimentos a un máximo de 180 grados. También se puede apostar por un horno de vapor.

Fritura

Todos sabemos que este método de cocción es uno de los más perjudiciales, junto con la barbacoa. Esto se debe a que el aceite, con el calor, se enrancia y produce radicales libres. Si el aceite llega a humear, se que se están produciendo acroleínas o benzopirenos. Todo ello puede generar sustancias cancerígenas. Este método culinario altera las grasas y las proteínas de los alimentos. Si debemos freír algún alimento, deberíamos apostar por el aceite de oliva virgen extra o el aceite de coco, y siempre a un máximo de 160 grados.

Tipos de cocción asado, dorado y tostado

Mención a parte merecen estos tres tipos de cocción, todos relacionados con la reacción de Maillard. Esta reacción es la que le da el color tostado o pardo a la corteza del pan, las verduras asadas, las cervezas oscuras, tostadas, café… La reacción de Maillard se produce entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, en la que se forman centenares de subproductos, sustancias y nuevas familias de moléculas.

Sofritos

Siendo uno de los tipos de cocción más usados para preparar las bases de muchísimas recetas de nuestra cultura gastronómica, puede ser una buena opción. Para ello, evitaremos que los alimentos se quemen, doren o retuesten. Para conseguir un sofrito saludable, apuesta por la baja temperatura, cocinando las verduras a fuego lento y usando un poco de agua o caldo para evitar que los alimentos se peguen.

Métodos culinarios saludables

Para elegir cualquiera de los tipos de cocción que hemos explicado no solo debemos saber qué ocurre con los alimentos cuando lo llevamos a cabo. Es también de vital importancia que tengamos en cuenta los materiales con los que cocinamos. Así, igual que valoramos qué tipo de aceite usamos en cada plato, también deberemos estar atentos al material con el que entra en contacto nuestra comida.

Durante la cocción del alimento, es cuando más posibilidades existen de transmisión de moléculas del material a la comida. Por ello, elegir un menaje de calidad, libre de tóxicos y con una durabilidad elevada es de vital importancia.