Programa formativo el máster de especialista en elaboración, decoración y envasado de productos de panadería y pastelería
PARTE 1
ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
MÓDULO 1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. NUTRIENTES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PANADERÍA Y BOLLERÍA
MÓDULO 2. MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERÍA Y BOLLERÍA (I)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HARINAS DE PANIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEVADURA PRENSADA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. AGUA EN PANIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SAL EN PANIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GRASAS Y ACEITES EN PANIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 6. HUEVO EN PANIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 7. LECHE EN PANIFICACIÓN
MÓDULO 3. MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERÍA Y BOLLERÍA (II)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EDULCORANTES
UNIDAD DIDÁCTICA 2. AZÚCARES ARTIFICIALES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ADITIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. FRUTAS Y DERIVADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ZUMOS DE FRUTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FRUTOS SECOS Y ESPECIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. GOMAS Y GELATINAS
UNIDAD DIDÁCTICA 8. OTRAS MATERIAS
MÓDULO 4. MERCANCÍAS, STOCK Y ALMACENAMIENTO (I)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE LOTES
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DOCUMENTACIÓN DE ENTRADA Y DE SALIDA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MEDICIÓN Y PESAJE DE CANTIDADES
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTECCIÓN DE LAS MERCANCÍAS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LOTES
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ALMACENAMIENTO Y STOCK
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CLASIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN DE MERCANCÍAS
MÓDULO 5. MERCANCÍAS, STOCK Y ALMACENAMIENTO (II)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOVIMIENTO DE LOS PRODUCTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. UBICACIÓN DE MERCANCÍAS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDICIONES GENERALES DE CONSERVACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DE ALMACÉN
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANTENIMIENTO HIGIÉNICO DEL ALMACÉN
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
MÓDULO 6. EQUIPOS Y MAQUINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMPLEO DE EQUIPOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MAQUINARIA DE PESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MAQUINARIA PARA ELABORACIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CÁMARAS DE REPOSO
UNIDAD DIDÁCTICA 5. OTRAS MAQUINARIAS
MÓDULO 7. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS PARA ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LLENADORAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DOSIFICADORAS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTADORAS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DISTRIBUIDORAS DE FRUTOS SECOS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. DOSIFICADORAS DE CHOCOLATE
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MOLDEADORAS Y MANGA PASTELERA
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PALAS DE QUEMAR
UNIDAD DIDÁCTICA 8. SOPLETES
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CARTUCHOS O CORNETES
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PALETAS
UNIDAD DIDÁCTICA 11. MAQUINARIA DE ENVASADO
MÓDULO 8. MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL DE EQUIPOS Y MÁQUINAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FICHAS TÉCNICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MANUAL DE MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INFORMES DE NECESIDADES DE REVISIÓN O MANTENIMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MANTENIMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS APLICABLES
UNIDAD DIDÁCTICA 8. OPERACIONES DE MONTAJE Y DESMONTAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 9. LUBRICACIÓN Y LIMPIEZA
MÓDULO 9. PREPARACIÓN DE LA MASA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MASAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SISTEMAS DE PANIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE
UNIDAD DIDÁCTICA 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MASA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS FINALES DE PANADERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DEL PRODUCTO
MÓDULO 10. PROCESO DE ELABORACIÓN EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DOSIFICACIÓN O PESADO DE INGREDIENTES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. AMASADO Y REFINADO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REPOSO EN MASA O EN BLOQUE
UNIDAD DIDÁCTICA 5. OBTENCIÓN DE PIEZAS INDIVIDUALES
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ENTABLADO MANUAL O MECÁNICO
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROCESO DE FERMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PARÁMETROS DE CONTROL
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CORTE O GREÑADO MANUAL O MECÁNICO
UNIDAD DIDÁCTICA 10. COCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 11. DESHORNEADO Y ENFRIADO DE LAS PIEZAS
UNIDAD DIDÁCTICA 12. ANOMALÍAS FRECUENTES
MÓDULO 11. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS DE CREMAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE MONTAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CREMAS BATIDAS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTRAS CREMAS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NATA MONTADA
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CREMAS LIGERAS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CREMA CHANTILLY
UNIDAD DIDÁCTICA 8. FONDANT
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RELLENOS SALADOS
MÓDULO 12. RECUBRIMIENTO O BAÑADO DE DISTINTAS PIEZAS DE BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE ELABORACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE CUBIERTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SECUENCIA DE OPERACIONES
MÓDULO 13. ADORNOS Y ELEMENTOS DECORATIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELEMENTOS DECORATIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SECUENCIA DE OPERACIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FORMAS DE APLICACIÓN DE ELEMENTOS DECORATIVOS
MÓDULO 14. ENVASADO, EMBALAJE Y ETIQUETADO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASE
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMBALAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ETIQUETAS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE ENVASADO
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMAS DE CERRADO Y ETIQUETADO
UNIDAD DIDÁCTICA 6. INCOMPATIBILIDADES CON ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OPERACIONES DE EMBALAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 8. TÉCNICAS DE ROTULADO
UNIDAD DIDÁCTICA 9. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ENVOLTORIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 10. EMPAQUETADO DE PRODUCTOS ANTE EL CLIENTE
UNIDAD DIDÁCTICA 11. MANTENIMIENTO HIGIÉNICO
MÓDULO 15. MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS DE ELABORACIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE MUESTREO
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APARATOS DE DETERMINACIÓN RÁPIDA DE PARÁMETROS DE CALIDAD
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENSAYOS DE CONTROL DE CALIDAD
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE LAS ANOMALÍAS Y DEFECTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 8. REGISTROS DE TRABAJO E INCIDENCIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 9. APLICACIÓN DE NORMATIVA
PARTE 2
MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
BLOQUE I. FUNDAMENTOS DE LA ALIMENTACIÓN
MÓDULO 1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. NUTRIENTES
MÓDULO 2. ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SIMBOLOGÍA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. COHESIÓN SOCIAL DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. IDENTIDAD Y ALIMENTACIÓN
BLOQUE II. ASPECTOS CLAVE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
MÓDULO 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR RADIACIONES IONIZANTES
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA
MÓDULO 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE MANIPULACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
MÓDULO 5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SALUD PÚBLICA Y LABORAL
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MEDIDAS DE MANIPULACIÓN
BLOQUE III. IDENTIFICACIÓN Y AFONTAMIENTO DE RIESGOS
MÓDULO 6. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN
MÓDULO 7. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALERGIA A LOS ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALERGIA E INTOLERANCIA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPACTO PSICOSOCIAL DE LA ALERGIA A ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPIOS DEL CONTROL DE ALÉRGENOS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS
MÓDULO 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS Y CONTROL
MÓDULO 9. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CAUSAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INSEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR TRAZABILIDAD?
MÓDULO 10. COVID-19 Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PANDEMIA DE COVID-19
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPACTO DEL COVID-19 EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLAVES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ANTE EL COVID-19
MÓDULO 11. GESTIÓN DE CRISIS, EMERGENCIAS Y ALERTAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTUALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTUALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTUALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS INSTITUCIONALES DE ALERTAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SISTEMA DE RETIRO Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SANCIONES Y MEDIDAS CAUTELARES
UNIDAD DIDÁCTICA 6. RETROALIMENTACIÓN Y FINALIZACIÓN DE LA ALERTA
MÓDULO 12. MARCO LEGAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS SANITARIOS Y CONTROL DE LA LEGIONELOSIS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE CALIDAD
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS ECOLÓGICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DERECHO ALIMENTARIO
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
BLOQUE IV. SECTOR DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA
MÓDULO 13. EL PAN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HARINAS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREFERMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASA MADRE
UNIDAD DIDÁCTICA 5. AMASADO
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 7. HORNEADO
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN
MÓDULO 14. OTROS PRODUCTOS DE PANADERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BAGUETTE
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FOCACCIA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CALZONE
UNIDAD DIDÁCTICA 4. BAGEL
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CIABATTA
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PANETTONE
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PIZZA
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PANINI
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CHRISTSTOLLEN
UNIDAD DIDÁCTICA 10. KACHAPURI
UNIDAD DIDÁCTICA 11. HOKKAIDO
UNIDAD DIDÁCTICA 12. BAO
UNIDAD DIDÁCTICA 13. RAMAZAN PIDESI
UNIDAD DIDÁCTICA 14. INJERA
MÓDULO 15. PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RELLENOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MOUSSES
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MASAS
MÓDULO 16. OTROS PRODUCTOS DE PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CRUASÁN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HOJALDRE
UNIDAD DIDÁCTICA 3. BIZCOCHO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAGDALENA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GALLETAS
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MACARONS
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CHOCOLATE
UNIDAD DIDÁCTICA 8. DONUTS
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CHURROS
UNIDAD DIDÁCTICA 10. HELADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 11. PETIT FOURS Y MIGNARDISES
MÓDULO 17. AGENTES DE TEXTURA Y CONSISTENCIA EN PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. AGENTES GELIFICANTES
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMULSIONANTES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZADORES
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESPESANTES
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HUMECTANTES
MÓDULO 18. RIESGOS ALIMENTARIOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FLUJO GENERAL DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN Y COCINADO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENFRIAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMERCIALIZACIÓN
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
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